Curiosidades são sempre bem-vindas ao conhecimento humano, ainda mais quando influenciam positivamente a qualidade de vida das pessoas. O ovo, que já foi o vilão da alimentação, hoje é reconhecido por ser um alimento muito rico em nutrientes essenciais à vida, como minerais, vitaminas, proteínas, aminoácidos e ácidos graxos.

Além de ser importante fonte de proteína, ele exerce papel fundamental em muitas etapas da vida, como no processo de crescimento e desenvolvimento, e em processos do organismo, como a regeneração e o transporte de nutrientes, entre outras funcionalidades. No entanto, esse alimento também possui uma peculiaridade benéfica para todas as idades: o gosto umami — que, ao lado do salgado, do doce, do azedo e do amargo, completa os cinco gostos básicos do paladar humano.

Quinto sabor

Dentre os nutrientes presentes no ovo, como vitaminas, minerais, colina e carotenoides, a nutricionista do Instituto Ovos Brasil, Lúcia Endriukaite, ressalta que a presença do gosto umami confere muitos benefícios e duas características principais: o aumento da salivação e o prolongamento do sabor. “O umami é responsável pela melhora na aceitação alimentar de idosos, pois favorece a secreção salivar, e é ótimo aliado na digestão de proteínas e na higiene bucal”, comenta a especialista.

O ácido glutâmico, aminoácido responsável por conferir o gosto umami, está presente no ovo em uma concentração de aproximadamente 10 mg por unidade, sendo 7,5 mg apenas na gema. E embora a maioria das receitas levem ovos, há uma concentração mínima para que ocorra a percepção do quinto gosto.

“Para o umami marcar presença no paladar, é preciso que a preparação possua cerca 1,2 mg de glutamato a cada 100 mg”, afirma Lúcia. “Uma dica é adicionar tomate e cogumelos à omelete, por exemplo. A combinação de três alimentos umami aumenta a percepção desse gosto e garante melhorias à saúde”.

Umami

Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami é o quinto gosto básico do paladar humano. Ele foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas.

O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas maiores características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, você pode acessar Portal Umami ou, ainda, seguir o portal através do Facebook e do Instagram.